매실 원액 만들기

2009년 6월 15일/16일  

 

 

돔의 매실 원액 만들기

 

기다리고 기다리던 주문한 매실 20kg이 6월 15일 도착했다.

청매실인데 약간 누렇게 익어가는 매실도 섞였다. 

진도화의 知人이 약재로 키운 매실인데 알이 무척 굵고 살이 많아 보인다.

시장에서 파는 매실은 더러는 살구가 섞였다는 소문이 돌고 있다.

살구는 손으로 힘껏 누르면 쪼개진다기에 의심 가는 몇 개를 시험해 보았다.

전연 쪼개지지 않는다. 잘 아는 분으로 부터 산 매실이니 안심이다.

매실 값도 20kg이 6만 원이니 많이 싼 것 같다.

 

15일 오후 늦게 흐르는 물에 서너 번 깨끗하게 씻었다.

그리곤 5개의 플라스틱 광주리에 담아 발코니 창을 열고 밤새 물기를 뺐다.

한편으론 2개의 높이 35cm에 지름 30cm의 항아리와 플라스틱 물통

높이 48cm 지름 28cm 용기를 깨끗이 씻어 같이 말렸다.  

 

16일 아침에 보니 습기가 완전히 가시고 뽀송뽀송한 매실이 탐스럽기만 하다.

쓴맛이 난다기에 아침 식사를 마치고 한 알 한 알 꼭지를 따 냈다.

진도화와 돔의 합작으로 어려울 줄 알았던 작업이 너무 쉬게 끝났다.

 

어제 사 온 황설탕 24kg(3kg 봉지 8개)도 준비하였고 2kg 용량의 저울도 준비하였다. 

매실 1.5kg식 달아 용기 바닥에 고루 깔고 설탕도 1.5kg을 달아 깔고

이렇게 반복 작업을 하는데 힘든 작업은 올해 4월에 포장 날자가 찍힌 황설탕이었다.

설탕이 많이 굳어 주먹으로 일일이 두드려 깨는데 무척이나 애를 먹었다.

조심은 했지만 카펫 바닥에 많이 흘려 걱정이었는데 몽몽이가 맛있게 청소까지..

청소기로 훑어내자고 하니 진도화 왈 휠터에 녹아 붙으면 곤란하다고... 

 

저울로 계측한 매실이 22kg...비율 1:1 로 설탕도 22kg을 사용했다.

농장에서 덤으로 10%가 되는 2kg을 더 보낸 것..그 인심이 고마웠다.

이렇게 한 시간 반에 걸쳐 큰일을 다 끝냈는데 고무줄 사는 것을 깜빡..

진도화가 재치를 발휘..해진 고무장갑을 가위로 토막을 내니 튼튼한 고무줄 탄생.

비닐을 씌우고 고무줄로 묶으니 매실담기 1차 공정이 끝난 셈.

용기는 햇빛이 들지 않고 시원하게 통기가 잘 되는 식당 빈 곳에 옮겨놓았다.

 

투명한 플라스틱 통을 통해 매실과 설탕의 변해가는 모습을 관찰하기로 했다.

 

아래 사진 왼쪽이 담근지 4일째이고 오른쪽이 1주일째의 모습.

통에 36cm 깊이로 매실과 설탕을 깔았는데 1주일 만에 깊이 23cm의 갈색의

액체로 변해가고 그 위엔 녹지 않은 5cm가량의 매실과 설탕만 남았다.  

 

  

  

 

 

 

 

 

 

 

2009년 6월 28일

 

 담근지 12일 만에 비닐을 벗겨 내니 설탕은 약간 덜 녹고 매실이 쪼글쪼글하게 쭈그러들었고 거품이 생기기 시작.

준비한 기다란 나무주걱으로 저어보았더니 밑에 가라앉은 설탕이 찰떡같이 단단하여 반을 다른 용기에

임시로 쏟아놓고 저으니 작업이 훨씬 쉬웠다. 액상이 꼭 묽은 조청같이 되어 다시 건져낸 매실을 담고

비닐로 씌워 고무줄로 묶어 원위치로 옮겨 놓았다.

 

플라스틱통에 담은 것은 윗부분까지 설탕이 거의 녹아있는 상태.

병 주둥이가 좁아 눕혀놓고 힘차게 앞뒤로 굴려 가라앉은 설탕이 보이지 않을 때까지 계속했다.

 

잘 저어주어야 맛있는 원액이 된다고 한다. 앞으로 10여 일 후에 다시 한번 그리고 다시 20여 일 후에

마지막으로 저어주어야 한다. 맛있는 원액이 되기를 기대해 본다.   

 

 

 

 

 

 

 

 

2009년 7월 12일 

 

비닐을 벗기니 향긋한 매실 향이 코끝을 자극한다.

 

양푼에 매실을 전부 건져내었다.

긴 나무주걱으로 저어보니 밑에 가라앉은 설탕이

끈적거려 한동안 들춰내고 100번을 저었다. 

한동안 기다렸다 항아리 바닥을 저어보니 덜 녹은

설탕이 바닥에 다시 가라앉았다.

 

다시 100번을 저었다.

원액에 떠있는 거품이 조금씩 없어진다.

 

이렇게 500번을 저었더니 설탕이 완전히 녹았다.

10여 일 후에 다시 한번 저어주어야 한다.

 

플라스틱통에 든 매실은 가라앉은 설탕이 전연 없다.

자주 굴려 주었더니 설탕이 다 녹은 상태.

 

맛있는 매실 원액으로 숙성하기를 바랄 뿐이다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2009년 7월 22일

 

비닐을 벗겼다. 이제 마지막 순서인 젓기 하기다. 담근지 35일째가 되는 날이다.

매실 향에 알코올 향이 풍긴다. 열흘 전과 별 변동은 없으나 매실 색깔이 더 갈색으로 변했다.

양푼에 매실을 건져내고 바닥을 확인하니 가라앉은 설탕이 하나도 없다. 10일 전 500번을 저어

녹인 설탕이 완전히 녹은 상태이다. 몇 번을 저어보았더니 하얀 거품이 생긴다. 매실액이 잘

숙성되는 듯 싶다. 다시 매실을 담고 비닐로 씌워 두었다. 앞으로 55일 후에 매실을 건져내고

매실액만 유리병에 보관하면여 숙성시키면 된다. 플라스틱병에 담근 것은 별로 변한 것이 없어

보인다. 몇 번 굴려서 두었다.

 

 

 

 

 

 

 

 

2009년 9월 19일

 

오늘이 매실 원액을 담근지 95일이 되는 날이다. 어제는 증류수 1리터 팻트병 20개를 사 물은 쏟아내고

햇빛에 하루종일 소독 겸 말려놓았다. 용기에 들은 매실을 얼개미에 걸러 원액만 받아 팻트병에 한 병씩

담았다. 총 25병(25 리터). 무게를 환산하니 약 35 킬로그램. 매실 22 킬로그램과 설탕 22 킬로그램에서

생산한 원액이다. 인건비를 제하고 원가가 121,000원 들었으니 1 리터 팻트병 한 병의 원가가 4,840원인

셈이다. 요즘은 작년에 만든 매실 원액이 다 떨어져 사다 마시는데 맛이 천지차이다. 집에서 공들여 만든

원액과 맛 차이가 그렇게 크다는 사실에 새삼 놀랐다. 앞으로 잘 숙성시키면 맛이 훨씬 좋아질 것이다.